četvrtak, 01.10.2020. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
sreda, 29.07.2020. u 22:00 Ivana Albunović - Jelica Antelj

Hrana iz 3D štampača – bliska ili daleka budućnost

Iako je još sve u domenu „pikantnih” vesti, primena ovih tehnologija najpre se očekuje u restoranima brze hrane, što već najavljuje KFC
Примена нове технологије најзаступљенија је у посластичарству (Фо­то EPA/Matthias Balk)

Popularni „čiken nugets“, pohovani komadići piletine u restoranima „Kentaki fraj čiken” (KFC), uskoro će se dobijati iz 3D štampača, vest je koju su nedavno preneli svi svetski mediji. Kompanija je navela da sa ruskom firmom  „3D Bioprinting solušen“ radi na razvoju proizvodne linije za 3D štampanje njihovog omiljenog obroka – upotrebom pilećih ćelija i dodatnog materijala.

O kakvoj tehnologiji je reč i da li je hrana proizvedena pomoću štampača bliska ili daleka budućnost, razgovarali smo sa dr Aleksandrom D. Rodićem, rukovodiocem Centra za robotiku Instituta „Mihajlo Pupin“. Iako kaže da bi adekvatniji sagovornici o ovoj temi bili eksperti iz oblasti tehnologije prerade ili proizvodnje hrane, kao naučnik iz oblasti robotike naš sagovornik ima izvesne poglede na ovu oblast.

Rodić objašnjava da robotičari danas koriste takozvane aditivne tehnologije, odnosno 3D štampače u procesu razvoja prototipova različitih uređaja. Te tehnologije predstavljaju budućnost u mnogim granama industrije, recimo mašinskoj, građevinskoj, farmaceutskoj…Već se uspešno primenjuju u medicini, za izradu proteza nedostajućih ili oštećenih ekstremiteta, u stomatologiji za rekonstrukciju vilice, izradu proteza...

– Primena 3D aditivnih tehnologija sve češće se pominje i u tehnologiji spravljanja hrane. Za sada je to u domenu „pikantnih“ vesti više nego što je realno zaživelo. Više su u funkciji marketinga nego što imaju stvarnu praktičnu vrednost – objašnjava Rodić.

Činjenica je, međutim, da su 3D štampači moćan digitalizovani alat u službi kreativnih profesionalaca.

– Kao takav, poslužio je kao inspiracija gastronomima koji su došli na ideju da kombinovanjem različitih hranljivih materija s mogućnošću vrlo preciznog doziranja začina u celoj masi ili u delićima, izvođenja dekorativnih oblika i dubinske termičke obrade, dobiju do danas neviđene kombinacije gastronomskih ukusa i formi – objašnjava Rodić. Ukulinarstvu se odavno koriste različite brizgalice i modle (kalupi) za istiskivanje, to jest nanošenje šlaga, majoneza i kremastih pasta i pravljenje različitih oblika od hrane kako bi se dekorisao gastronomski asortiman.

– U tom kontekstu priča o primeni 3D štampača u kulinarstvu nije neočekivana novost. Primena tih tehnologija se najpre očekuje u fast-fud restoranima s jedne strane kao reklama, a s druge da bi unapredili efikasnost posluživanja – kaže naš sagovornik. Ipak, stvari u ovoj oblasti ne napreduju dramatično brzo kako se možda misli. Glavni problem je u „puniocima“, odnosno hranljivim materijama koje su različite gustine na različitim temperaturama. Za te namene potrebne su višestruke brizgaljke koje imaju mogućnost kontrole temperature od plus osam stepeni Celzijusa do 250 stepeni. Rodić napominje da tehnologija spravljanja hrane ima zaista veoma različite zahteve koji se postavljaju pred mašinu. Tehnički je, kaže, izvodljivo kontrolisati u više tačaka različitu temperaturu materijala, gustinu, količinu aditiva (začina), brzinu nanošenja ili istiskivanja, i na kraju dekorativne oblike. U tehnici, naglašava, to nije problem postići. Veći problem jeste kako napraviti kompaktne mašine koje mogu da operišu s većim brojem nutritivnih materijala različitih fizičko-hemijskih osobina. Sada se u te mašine mogu dodati i elementi veštačke inteligencije, koji treba da u određenim fazamam pripremanja hrane preduzmu određene aktivnosti dodavanja začina, povećanja temperature i slično.

I u literaturi se može pročitati da  je proizvodnja hrane pomoću štampača ipak u začetku i da je sam proces znatno komplikovaniji od 3D štampanja drugih vrsta materijala, recimo plastike ili metala. Brzina samog procesa je, navodno, mana. Neki najsavremeniji uređaji inače mogu da izrade neverovatan broj predmeta za jedan minut, ali to navodno nije slučaj s hranom, jer uzastopni slojevi sastojaka moraju da se hlade, a to zahteva dosta vremena.

Proces spremanja hrane, objašnjava Rodić, jeste relativno spor u odnosu na proces livenja plastike ili zavarivanje metala koji su manje-više trenutni. I sami znamo, dodaje, koliko je pripremanje hrane dugotrajno, imajući u vidu proces pečenja, barenja, naparavanja...  U tom smislu, kaže, teško da 3D štampači mogu radikalno da ubrzaju procese finalizacije hrane, ali svakako mogu da doprinesu preciznijem pridržavanja receptu i tako obezbede ponovljivost i uspešnost.

– Iskusan kuvar zna tačno kad treba šta da uradi. Neiskusan pravi greške i to se odražava na kvalitet. Mašina se može naučiti da radi poput iskusnog profesionalca i to svaki put – kaže Rodić.

Zbog toga veliki broj stručnjaka već sada veruje da će štampači doneti revoluciju u kulinarskoj industriji, ali i pomoći u smanjenju svetske gladi, održivosti proizvodnje i izbalansiranoj ishrani. Navodi se i da bi u tom slučaju, kao izvori proteina, mogli da posluže insekti, ali i da bi bila izvodljiva veća upotreba algi. Svi ti sastojci sada su potpuno neprivlačni konzervativnim potrošačima. U kom još pravcu će se razvijati ova tehnologija ne samo u prehrambenoj industriji?

– Tačno je što navodite. To su prednosti ove tehnologije u budućnosti. Lično, ne bih voleo da nam to bude model života – kaže on i dodaje da je, prema njegovom mišljenju, čovek iskonski više upućen na svežu (siroviju), ne previše fabrikovanu hranu. Napominje da je u specijalnim situacijama (svemirske posade ili kod posebno osetljivih pacijenti) upotreba finalizovane hrane ipak potrebna.

Trenutno se pominje da 3D štampači u ovom trenutku ne mogu da proizvedu hranu vrhunskog ukusa i teksture i da još postoji dosta nepoverenja među potrošačima. Najviše se primenjuju u poslastičarstvu i pekarstvu ( recimo, prave se čokoladni prelivi, keks, vafli, testenine), ali da je problem ovladati masovnojim proizvodnjom mesa.

Rodić kaže kako je negde pročitao da se iz sirove nafte sintetičkim putem može napraviti šnicla. Ako je to moguće, ne vidi razloga zašto tehnologija ne bi napredovala da se proces obrade mesa ili povrća (a ne samo kremastih materijala) dovede do nivoa izvodljivosti. Već danas, kako kaže, postoje mikrotalasne pećnice koje dubinski termički obrađuju te namirnice. Stvar je tehnike kako mikrotalase usmeriti i kako kontrolisati njihovo polje dejstva. To će se dogoditi, procenjuje, ukolko neko u tome bude video komercijalni interes.

– Ipak, nadam se da virtouznost naših baka u pravljenju uštipaka i palačinki neće otići u legende iz prošlosti već da će se tradicija ručnog spravljanja preneti i na druge generacije – kaže Aleksandar Rodić.

Kako radi 3D štampač

Suština primene 3D štampača (aditivnih tehnologija) jeste u njihovoj viskoj preciznosti i mogućnosti nanošenja veoma finih, tankih slojeva različitih punilaca, mogućnosti izrade različitih oblika i formi koje je nemoguće realizovati drugim tipovima obradnih mašina i alata. 3D štampač je u suštini robot, odnosno numerički upravljana mašina s mogućnošću pomeranja po tri koordinatne ose. Ono što je karakteristično za današnju 3D štampu jeste da se mogu kombinovati materijali različitih fizičko-hemijskih osobina i boja – metal, plastika, guma…

Komentari5
2546b
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

Бранислав Станојловић
3Д штампач само даје ОБЛИК. Ако су састојци прихватљиви, нема везе!
Божидар Анђелковић
Само је питање времена када ће на даљинском ТВ управљачу бити уграђено дугме (сензор) па, када се додирне, главна глумица искочи из телевизора и нађе се у дневној соби. Ја сам то одавно предвидео, али ми нико није веровао.
Radmila Mišić
карактеристично за данашњу 3Д штампу јесте да се могу комбиновати материјали различитих физичко-хемијских особина и боја – метал, пластика, гума… Jel' u reform-torti ili princes krofnama?
Vanja
Zastarela je metoda stampanja hrane jer dugo traje i skupo je. Jedan hamburger kosta oko 9000 dolara. Ipak, u odnosu na 2011. godinu kada je kostao 34000 dolara, postoji napredak. Uzgajanje hrane u bio reaktorima je znatno jeftinije ali traje oko dve nedelje. Napretkom tehnologije, iz kapi krvi krave, mozemo prehraniti veliki broj ljudi. Manje grla, manje metana i hrane za njihovu prehranu, nema klanica i surovog ubijanja zivotinja. Meso cisto i bez antibiotika. Ocekuje se 2030.
Божа
Све док не функционише "штампање" врућег бурека са сиром и добош торте, набавка таквог уређаја је индискутабилана.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja