ponedeljak, 21.09.2020. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
ponedeljak, 13.01.2020. u 21:21 Milenija Simić-Miladinović

Gastronomi, al’ s doktoratom

Gastronomija novosadskog PMF-a jedino je mesto gde se kuvari bave naučnoistraživačkim radom
(Фото ПМФ УНС)

Stručno izbalansiran i pripremljen obrok prema potrebama majke koja doji bebu u jelovniku restorana – ne postoji. Ne zvuči baš lepo, ali kod nas ponekad oni koji bi trebalo više vode računa o obroku za svinje nego za ljude. Kad kupujete krmnu smešu, za krmače dojare s prasadima, imate tačno navedene sastojke i nutritivne vrednosti. Ilustrativnim primerom, u razgovoru za „Politiku”, prof. dr Dragan Tešanović, kuvar naučnik, uvodi nas u priču o jedinom mestu u Srbiji gde se kuvari bave naučnoistraživačkim radom na master i doktorskim studijama.

Naš sagovornik je osnivač, šef i redovni profesor Katedre za gastronomiju na Departmanu za geografiju, turizam i hotelijerstvo Prirodno-matematičkog fakulteta (PMF) Univerziteta u Novom Sadu. On često, u šali, spočitava lekarima da se bave posledicama kuvarskog umeća jer život na usta ulazi. U zbilji kaže da je namera državnog univerziteta da unapredi stručnost u kulinarstvu, nutricionizmu pa i dijetetici, ali da je katedra kojom rukovodi prioritetno osnovana zbog ugostiteljske i turističke gastronomije.

– Na našem PMF-u kuvanje je postalo nauka. Diplomski studenata gastronomije meri se diplomskim iz hemije, matematike, biologije... osnovnih, master ili doktorskih studija. Priznajem, s jedne strane bilo je to veoma teško jer nemamo tradiciju ni istoriju obrazovanja u ovoj oblasti, koja je neopravdano bila zapostavljena. Ali s druge strane, odlično je što su nas primorali da u tom smislu napravimo veliki pomak – objašnjava Tešanović.

Ponosan je što su ove godine na gastronomiji novosadskog PMF-a konkurisala tri kandidata na jedno mesto na osnovnim studijama. Velika konkurencija znači da su dobili najbolju decu. Upisna kvota je 35 brucoša, od toga je samo deset budžetskih mesta.

– Ukupno imamo oko 250 studenata na osnovnim, master i doktorskim studijama. A 60 odsto naših studenata nije završilo srednjoškolske smerove za ugostiteljstvo, nego su gimnazijalci koji postaju najbolji kuvari. Znaju da uče. Nedostaje im praksa koju ovde savladaju, dok deca iz stručnih škola misle da sve znaju, ali fali im opšte obrazovanje neophodno za bavljenje naukom jer su nastavnici u srednjoj školi težili da ih nauče zanatu – pojašnjava Tešanović.

Na studijama budući znalci kreću od opštih predmeta kao što su uvod u ekonomiju, turizam, ishranu, gastronomiju... Kasnije izučavaju gastronomske proizvode, gastronomsku obradu mesa, pekarstvo, poslastičarstvo, operativni, taktički, strategijski, gastronomski menadžment. Na vežbe dolaze najpriznatiji stručnjaci gastronomije iz celog sveta da prenesu znanje srpskim studentima.

– Naši studenti vrlo rano, već na drugoj godini studija, počinju da rade i zarađuju, a ovde je, kao i svuda, pomama za kvalitetnim kadrom u ugostiteljstvu. Ipak, većina završi započete studije. Na master programu trenutno ih imamo 15 i nemamo nameru da se taj broj povećava. Tu se izučavaju velike kuhinje sveta, i naravno naša nacionalna, ali se detaljnije bavimo metodologijom naučnoistraživačkog rada i imamo obavezna studijska putovanja u najmanje dve države. Prošle godine naši su „masteraši” bili u Sloveniji i Italiji, ne da posmatraju kako rade njihove kolege već da pripremaju tradicionalna jela zemlje domaćina, ali i srpske specijalitete – kaže Tešanović.

Da li su zadivili kolege umećem, možda najbolje dočarava činjenica da su se s Kranjske gore naši studenti vratili u Novi Sad sa 14 medalja i dva pehara, osvojenih na međunarodnom takmičenju kuvara iz 30 zemalja. Ugostiteljstvo je profesija koja traži da se obiđe svet, stoga je savet profesora svim studentima da kad diplomiraju, naoružani početnim znanjem i praksom, najmanje deceniju rade u inostranstvu i za to vreme promene bar pet hotelskih lanaca. A da se onda ovde vrate, kao magovi vrhunskog ugostiteljstva po svetskim trendovima, da prenesu iskustva novim generacijama. Pritom, napominje Tešanović, realno se ne može očekivati od nekoga ko u svetu može da zaradi 5.000 evra da ostane ovde sa zaradom od 1.500 evra, iako je to u Srbiji odlična plata. Bez gastronomije nema ugostiteljstva, a njemu nedostaju visokoobrazovani „doktori kuvarstva”.

– Oni su u stvari doktori geonauka turizma, ali u njihovim nastavnim programima predmeti su koji odgovaraju svim smerovima turizma. Izučavaju i gastroenologiju, odnosno slaganje hrane i vina, menadžment bezbednosti hrane, savremene trendove u svetskoj gastronomiji, molekularnu gastronomiju... Konkurencija za naše doktorske studije je neverovatna. Desi se da ih ne upiše nijedan gastronom, ali recimo, ove godine su na kvotu šest za doktorske studije upisana tri gastronoma, to su momci vukovi u toj struci. Inače je više momaka kod nas, oko 80 odsto – zaključuje šef Katedre za gastronomiju.

Školama nedostaju profesori kuvarstva

Perspektiva visokoobrazovanih gastronoma u Srbiji je fantastična, smatra profesor Tešanović. Podseća da odeljenja kuvarstva u našim srednjim školama niču kao pečurke jer je potreba velika za tim poslom i kod nas i u inostranstvu, a školama trebaju profesori kuvarstva.

– Kad završe osnovne studije, naši studenti dobijaju zvanje diplomirani menadžer, modul gastronomija. Jedino mi na Balkanu školujemo master menadžere gastronomije, a novi propisi predviđaju da se bez mastera ne može predavati u školi. Do sada je s našeg smera doktoriralo četvoro studenata, i imamo dvoje pred doktoratom – kaže šef jedine srpske Katedre za gastronomiju.

Komentari0
083a3
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja