utorak, 12.11.2019. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
Poslednja izmena 22:55
AKTUELNO: TARTUFI

U potrazi za najskupljom gljivom

U Srbiji raste 70 vrsta i varijeteta ovih plodova prirode, koji su gastronomski specijalitet širom sveta, pa je u prosečnoj godini, za najskuplji, beli tartuf otkupna cena oko 1.000 evra po kilogramu
Autor: Olivera Popovićčetvrtak, 24.10.2019. u 12:29
(Фото ЕПА/Nic Bothma)

Oktobarski jesenji dani u šume po Srbiji neće izmamiti samo lovce, skupljače ogreva za zimu ili kestena za pečenje: na stazama i šumskim zabitima u ovo doba godine sreću se i ljudi koji tragaju za tartufima, najskupljim gljivama. Neki to rade iz čistog zadovoljstva, ali je ipak više onih koji to čine zbog zarade jer otkupna cena belih tartufa može da bude od 1.000 do čak 3.500 evra, zavisno od toga kakva je bila godina.

Slična je slika i u francuskim i italijanskim šumama odakle nam stižu fotografije ljudi koji s psima tragaju za retkim prirodnim blagom koje zbog gastronomskog užitka dostiže astronomske cene.

Pas, ključni pomagač

U tajne ovih gljiva prvi se još pre skoro tri decenije upustio dr Miroljub Milenković, biolog, koji najbolje može da sumira gde je Srbija u ovoj oblasti, šta je mit, a šta su realne činjenice.

Pre 30 godina prvi je u Institut za biološka istraživanja doneo ideju o tartufima.

– Tada sam se kao zoolog, specijalista za zverove, a doktorirao sam na vukovima, i kao radoznali čovek upustio u oblast tartufa. U to vreme o tome baš ničega nije bilo u Srbiji, ni informacije ni literature, mada je postojao prastari podatak još iz 1778. kad je izvesni Fon Taube pisao da u Srbiji ima belih tartufa. Prve potrage za tartufima vezuju se za ime kralja Milana Obrenovića koji je čak dobio i dva psa, verovatno iz Francuske. Tada sam s kolegama koji se bave gljivama, mikolozima, odlazio na teren… Obučio sam i psa, ne jednog, ne zna im se broj, dok nisam došao do onog pravog. Kao kad virtuoz bira violinu – priča dr Milenković.

Naš sagovornik kaže kako su tartufi i dalje slabo istražena grupa podzemnih i polupodzemnih gljiva uopšte u svetu. Nedostupne su našem oku i čovek mora zaista da im se posveti.

Da li ovih gljiva ima mnogo na području Srbije, koliko su rasprostranjene?

– Otkrio sam da u Srbiji raste 70 vrsta i varijeteta ovih gljiva, ali za njih nikada ne bih upotrebio reč mnogo. Reč je o plodu iz prirode. Kao što i šljive nekih godina mogu da rode mnogo, da se lome grane pod njim, a neke godine da ih bude jako malo, tako i tartufi. Kada su vlažne godine po pravilu ih ima više, kada su sušne – daleko manje – odgovara biolog.

Kao prirodna područja gde raste beli tartuf, kojeg naš sagovornik naziva „njegovim veličanstvom”, navodi zapadni i južni Srem pored Save, Mačvu, okolinu Beograda, Pančevački rit i područje Morave s njenim pritokama, 100 kilometara južno od Beograda. Ali, dodaje da sam nikada nije navodio precizne lokalitete.

(Foto EPA/Sebastaien Nogier)

Prosečna otkupna cena u prosečnoj godini na našem području za najskuplji beli tartuf je oko 1.000 evra po kilogramu.

U staroj Jugoslaviji postojala je otkupna, legalna stanica u Buzetu u Istri, pored reke Mirne. Prvi tartufari su se tamo pojavili, dok se u Srbiji o njima nije ni razmišljalo.

Dr Milenković navodi kako je Srbija jako interesantna i za prirodnjake, biologe i za one koji žive od prodaje tartufa. Kaže da kod nas uvek postoji „neko ćoše” pogodno da se otkrije ovo prirodno blago. U lošim sezonama, kada belog tartufa nema dovoljno u Italiji, trgovci se neretko sliju u Srbiju i kupuju ga od skupljača.

– Mi takvu situaciju nismo iskoristili: koliko god imamo fantastično područje i koliko god puta sam ljudima iz raznih ministarstava objašnjavao da to treba da iskoristimo. Prvi korak bi bio da skupljače tartufa treba organizovati u društva, poput onih koje imaju lovci, ribolovci... Osim toga, kada iz prirode uzimate nešto što je bogatstvo svih nas, očekivano je da skupljač iz prihoda izdvoji deo koji će poslužiti za obnovu resursa i zaštitu područja. Neophodno je takođe i otvoriti otkupne stanice u kojima će po realnoj ceni tartufi biti otkupljeni da bi se izbegla ilegalna prodaja ili preko interneta.

Na pitanje ko skuplja tartufe u Srbiji, naš sagovornik, kao iz topa, odgovara: Ko stigne!

U ovo jesenje doba mnogi su se razmileli po šumama tražeći tartufe, ali nisu nimalo gostoljubivi prema pridošlicama.

– Neki privatizuju, svojataju deo šume. Nije retkost da vas na šumskom proplanku sretne mlad čovek i pita šta tražite tu. Oni su spremni da buše gume na automobilu, da razbiju šoferšajbnu. Mogu da vam otruju psa, to znači da te godine od skupljanja gljiva nema ništa. Umalo nedavno nisam dobio batine iako sam sve Srbe naučio da mi imamo tartufe i pisao o tome skoro 20 godina za mnoge popularne, stručne i naučne časopise – priča dr Milenković.

Da li je teško naći tartufe?

– Nije, ako je neko vešt, ima dobro obučenog psa i zna pozicije na kojima gljiva raste... To je veština, nije zanimanje. Teško je reći koliko ljudi u Srbiji skuplja tartufe, ali prema priči mojih drugara, koji su napustili posao i posvetili se ovome, daleko više novca uzmu ovim poslom.

Naš sagovornik je dugo istraživao prisustvo određene vrste u nekim područjima, proučavao tip zemljišta, šume i drveta za koje je gljiva vezana, nadmorsku visinu na kojoj raste... Želeo je da otkrije koje uslove iz prirode može da imitira na nekoj budućoj plantaži i da uzgaja tartufe. Tako je s prijateljem Miroslavom Markovićem iz Bele Crkve, koji se bavi proizvodnjom micelijuma konzumnih gljiva, eksperimentisao skoro 10 godina i 2001. su na tržištu po pristupačnoj ceni ponudili mikorizirane sadnice, tri vrste konzumnih tartufa pogodne za određena zemljišta. Zainteresovani su ih posadili na nekih petnaestak plantaža. Nažalost, ova priča se nije baš dobro završila, iz raznih birokratskih razloga, mada su 2007. i 2008. dobili prve plodove sa plantaža, čak i dobar rod.

Uzgoj na plantažama

On navodi da se na 3.500 hektara u Francuskoj, koja ima najviše iskustava sa gajenjem, ostvari prosečan rod od 60 kilograma crnih tartufa po hektaru. Kod nas uspeh je bio iznenađujuće dobar – na jednoj od plantaža na 18 ari čovek je dobio oko 30 kilograma.

– Gajenje ovih gljiva je dokazano moguće ako se izabere odgovarajuće zemljište i postupa po preporukama za gajenje. Čak nije ni teško, samo zahteva strpljenje – zaključuje naš sagovornik.

„Ko želi šetnju, druženje s prirodom, neka nabavi psa, obučava ga i neka skuplja tartufe. Neka ne očekuje čuda. Ko želi profit, neka gaji ove gljive. Za prve plodove sa plantaže u Srbiji je potrebno šest do sedam godina za jesenji i letnji crni tartuf, na leskama i hrastovima, za beli tartuf iskustvo iz Srbije govori da treba devet ili više godina”, kratka je poruka dr Milenkovića.

(Foto Piksabej)

Sezona do Nove godine

– Sezona branja glavne vrste, belog tartufa i uz njega jesenjeg crnog tartufa je od polovine oktobra do Nove godine. Pre toga mogu da se nađu u malim količinama i obično su plodovi crvljivi, retko koji je dobar i takvim primercima cena nije velika. Ako je sezona sušna, u oktobru ga ima malo, ali je dobrog kvaliteta. Nekada se nađe primerak od 50 grama, veličine malog jajeta, i njega nudite trgovcu da izvadite trošak, ali može da se nađu ogromni primerci od 250 pa sve do 900 grama.

U sezoni kada vlada nestašica kupuju se i komadići. Ne izvadi se svaki tartuf ceo iz zemlje ceo jer raste u prepletu korenova drveta. Nekada se „razbije” i vadi iz zemlje kao da su komadići kukuruza. Kada je sezona slaba trgovci otkupljuju i tako izlomljene komadiće.

Svinje nisu pogodni tragači

– Na svinje zaboravite kad je reč o potrazi za tartufima. To su priče. Istina, ove životinje su u Francuskoj korišćene među seljacima i ljudima koji su imali plantaže koje ovde postoje skoro dva stoleća. Svinjče od 100 kila, vezano za kanap, ima prirodnu potrebu da čim nešto nanjuši – krene da rije zemlju. Ali, skupljač mora da nadzire svinju, da pazi da ona ne uništi ili pojede plod. U Rusiji su koristili i mečke u to svrhe – kaže dr Milenković.

Miris kao lična karta

Za neke ljude tartufi imaju pre svega kulinarsku, gastronomsku, vrednost, drugi mu pripisuju i svojstva afrodizijaka, za neke je biološki vredan dragulj.

– Pre svega dominantne osobine su njegov miris i ukus, znači ima gastronomski značaj. Njegova lična karta je njegov miris. Ne postoje dve vrste tartufa koje isto mirišu. Znači, vezanih očiju kada vam neko stavi pod nos bilo kakvu sortu dunje ne možete da pogrešite u određivanju te voćke. Tako i svi tartufi jedne vrste specifično mirišu, ali postoje fine nijanse koje mogu da razlikuju samo ljudi istančanog čula – objašnjava dr Milenković i dodaje:

– Neko ko se navikne na kuvanu jaretinu u mleku, spreman je da to dobro plati. Isto tako neko ko ima dovoljno novca otići će u restoran ješće neko jelo u kojem će začin biti tartufi. Oni se ne jedu kao krompiri! To su začinske gljive i koristi se u proseku dvadesetak grama po porciji. Da bi oduševili svoje goste, prijatelje, da se iskažete, obično naručite lep primerak tartufa od 100 ili 200 grama, pa na zlatnom tanjiru ili poslužavniku, zlatnim rendetom preko svakog jela stavite malo toga, ali takvo zadovoljstvo ima visoku cenu.


Komentari1
10169
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

milan
Vrganje,lisicarke,suncanice i sampinjone nije bas uvek lako naci a o tartufima i da nepricam. To su uglavnom price za malu decu. Mogli bi da kopamo zemlju i trazimo dijamante i zlato. Sve je tu pred nama,ali treba ih samo pronaci...

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Početna /

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja