Италијанска кухиња се у свету прославила по најмаштовитијим и најукуснијим јелима од тестенина, а њихова незванична престоница је Грањано, град у близини Напуља. Главна улица тог места била је намерно „изувијана” како би током целог дана паста могла да се суши на сунцу, струјањем ваздуха. Маштовите занатлије су стално смишљале нове облике тестенина, надахнуте природом (пужићи, лептирићи, спирале, шкољке, пера), одећом (машнице, шеширићи) па и људима (невеста, будала, дизач), а познати кувари су за сваки од њих смислили посебне рецепте.
Најпознатије су, ипак, танке дугуљасте шпагете, нарочито оне болоњезе, миланезе и карбонара, као и дугачке шупље макароне.
Лејла Манкузи Сорентино, ауторка књиге „Кратка историја макарона”, подсећа да је на многим местима у Напуљу, све до масовне популарности парадајза у 19. веку, на угловима улица, био постављен велики казан „макеронара”, у којем се кувала тестенина. Уз њега ту се налазио земљани тањир с пирамидом наренданог сира, избразданог црним редовима бибера.
Омиљени јунак традиционалног уличног позоришта Пулчинело, најстарија наполитанска маска, тумач незадовољства и беде најсиромашнијих, увек гледан, вечно сања како да напуни стомак макаронама! Сви, од беспосличара до краља Фердинанда Четвртог Бурбонског, сваки дан јели су по тањир омиљених тестенина, и то – рукама!
За разлику од племства, које је пуштало да се макароне раскувају, народ их је више волео тврђе (ал денте) и то зачињене само с мало маслиновог уља или свињске масти.
Иако су тестенине у свету познате као типично италијанска храна, о томе ко их је изумео и кад су се појавиле у људској исхрани постоје различите теорије, најчешће се сматра да их је Марко Поло донео из Кине. Лејла Манкузи Сорентино наводи да је тестенина постојала у земљама западног Средоземља много пре краја 13. века, када се Поло вратио из Кине. У мрачном средњем веку кулинарско умеће било је у другом плану, па је тестенина у Европи била заборављена све до последњих векова првог миленијума.
Тестенина се брзо проширила из Италије и редовно се служила на европским дворовима. А онда и међу обичним народом, јер је била идеална за залихе. То је остала и до данас.
Болоњезе
Потребно је (за четири особе):
- 500 г шпагета
- 500 г мешаног јунећег и свињског меса
- 4 главице црног лука (средње величине)
- маслиново уље
- со, бибер, оригано
- 2 дл парадајза пелата
- 100 г пармезана
Исецкати ситно лук, пропржити на уљу, посолити, додати мало воде и динстати на благој ватри док сасвим не омекша. Појачати ватру и додати млевено месо. Динстати док не порумени. Посолити, побиберити, додати оригано. Пржити још десетак минута, па залити с две шоље кључале воде. Смањити ватру, поклопити допола и оставити да се крчка око један и по сат, уз евентуално доливање још мало воде. Пред крај додати пелат и кувати још двадесетак минута, док се маса сасвим не згусне. У међувремену скувати шпагете у сланој води с мало уља, процедити, ставити у чинију, прелити сосом и посути пармезаном.
