Некада су чварци били сиротињска храна, а данас су „деликатес”. То би, када се преведе, имало значити да је реч о посластици, о нечему што је припремљено с пуно пажње и куварског умећа, па следствено томе и кошта.
Нико не спори да су чварци, ако се припреме с душом, посластица, али се већина одувек згражава над чињеницом да им је цена упола виша него ли свежем месу. На све то, изгледа да их по тако папреној цени неко и купује.
А све је почело седамдесетих година прошлог столећа када је држава одлучила да заведе ред на тржишту хране како би обуздала цене. Тада је неки мудрац смислио да нову (дакле вишу) цену може имати само нови производ. Последице су биле катастрофалне: на пример, сува сланина је преко ноћи постала панцета или панчета, како где. Звучало је отменије, мада је све било исто, али и знатно скупље.
Данас је ствар друкчија: не мора да се мења назив производа да би се променила (подигла) цена. Јер, неки економски геније је пророковао да ће тржиште и конкуренција нивелисати цене на праву меру.
Ко зна колико кошта сирова сланина, али јој цена мора бити знатно нижа него месу! Сирова сланина је, иначе, оно бело на ребарном делу и потрбушини због којег се смерна домаћица молећиво обраћа свом касапину речима: „Комшија, само да не буде превише масно.”
То је, такорећи – отпад. А десетак килограма таквог „отпада” сасвим је довољно за чварке из домаће радиности; од ове количине може се добити око три килограма чварака и око шест килограма масти. Ево, како...
Рецепт за ђаконију
Сланина се оштрим ножем одвоји од кожуре, па исече на коцкице величине око три центиметра.
У већи суд, а најпогоднија је шерпа, налије се децилитар воде, па стави на плотну „на јаку ватру” и дода исечена сланина. Важно је да се над шерпом дежура све време, а њен садржај непрестано меша. Вода ће испарити таман кад сланина почне да се топи.
С времена на време, кутлачом се вади отопљена маст и одлаже у посуду у којој ће се прохладити пре него што заврши у теглама. Када садржај шерпе спадне до дна, дода се и децилитар водом разблаженог млека; реакција ће бити бурна, прштаће на све стране, али тако и треба да буде. Чварци се затим варјачом или шпахтлом благо испритискају да би из њих изашло што више масти, па се процеде кроз ђевђир.
Посоле се, а за три килограма чварака довољно је петнаестак грама соли, прохладе се и – троше. Најбољи су док су још топли.
Е, сад, постоји и гурманска, односно винска надградња!
У плитку посуду саспе се мало вреле масти, тек да прекрије дно, па се већ готови чварци пропрже, уз непрестано мешање, десетак-петнаест минута, док не добију браон, карамел боју.
Ко зна зашто их називају „путер чварци”? Иначе, зобају се уз бело полусуво вино.
Такозвани „дуван-чварци”, које препредени трговци продају као да је реч о нафори и по двоструко вишој цени, припремају се на исти начин, само што се сирова сланина претходно протера кроз ону стару кухињску алатку за пасирање кромпира.
