понедељак, 21.09.2020. ✝ Верски календар € Курсна листа
субота, 10.02.2018. у 22:00 Димитрије Буквић
ГАСТРОНОМСКО НАСЛЕЂЕ СТАРЕ ПЛАНИНЕ

Препржољ, намазољ и јанија

Проучавајући храну старопланинског, пиротског и књажевачког краја, истраживач Дејан Загорац је прикупио занимљиве рецепте, историјске легенде, али и кафанске анегдоте о овим специјалитетима
Печење меса на камену (Фото Д. Савић)
Љубичасти старопланински кромпир (Фото Д. Загорац)
Дејан Загорац (Фото П. Павловић)

Ка­ко се пра­ве бел­муж, дзи­па и ја­ни­ја, ко­ја је раз­ли­ка из­ме­ђу пре­пр­жо­ља и на­ма­зо­ља, ка­ко су на­ста­ли чу­ве­ни пи­рот­ски кач­ка­ваљ и пе­гла­на ко­ба­си­ца – не­ка су од пи­та­ња на ко­ја од­го­во­ре зна Де­јан За­го­рац, ис­тра­жи­вач За­во­да за про­у­ча­ва­ње кул­тур­ног раз­вит­ка. Он је про­шле го­ди­не са са­рад­ни­ци­ма про­у­ча­вао га­стро­ном­ско на­сле­ђе Ста­ре пла­ни­не и ње­не око­ли­не. Као ре­зул­тат те­рен­ског ра­да у ста­ро­пла­нин­ском, пи­рот­ском и кња­же­вач­ком кра­ју, не­дав­но је об­ја­вље­на књи­га „Уку­си Ста­ре пла­ни­не”.

Дво­је­зич­на пу­бли­ка­ци­ја на срп­ском и ен­гле­ском у из­да­њу За­во­да за про­у­ча­ва­ње кул­тур­ног раз­вит­ка, ко­ју је по­мо­гло Ми­ни­стар­ство кул­ту­ре и ин­фор­ми­са­ња, са­др­жи си­ја­сет при­ча о на­стан­ку спе­ци­ја­ли­те­та из ових де­ло­ва Ср­би­је, раз­го­во­ре с про­из­во­ђа­чи­ма и уго­сти­те­љи­ма, ре­цеп­те, исто­риј­ске по­дат­ке...

А глав­ни мо­тив це­лог по­ду­хва­та, пре­ма ре­чи­ма ауто­ра, је­сте да се за­шти­те ло­кал­на хра­на и пи­ће као део не­ма­те­ри­јал­не ба­шти­не Ста­ре пла­ни­не и да се ука­же на њи­хов пре све­га ту­ри­стич­ки по­тен­ци­јал.

„Тај део Ср­би­је је са­чу­вао спе­ци­фич­ност га­стро­ном­ске ба­шти­не, баш као што је очу­вао ло­кал­ни иден­ти­тет и го­вор, одо­лев­ши гло­ба­ли­за­ци­ји. А исто­вре­ме­но, за ње­га се то­ли­ко и не зна, за раз­ли­ку од, на при­мер, за­пад­не Ср­би­је, где по­сто­је ту­ри­стич­ки про­јек­ти за­сно­ва­ни на ло­кал­ној га­стро­ном­ској по­ну­ди, про­из­во­ђа­чи по­пут пр­шу­та­ра, хо­те­ли и дру­ги са­др­жа­ји”, на­во­ди За­го­рац.

Он је при­о­нуо на ис­тра­жи­ва­ње уз по­моћ не­ко­ли­ко са­рад­ни­ка – Мом­чи­ла Ђур­ђи­ћа, пи­рот­ског но­ви­на­ра, Бра­ти­сла­ва Злат­ко­ва, ди­рек­то­ра та­мо­шње ту­ри­стич­ке ор­га­ни­за­ци­је, Ива­на Све­то­за­ре­ви­ћа, ту­ри­змо­ло­га из Кња­жев­ца, Иго­ра Пе­тро­ви­ћа, ди­рек­то­ра Пар­ка при­ро­де „Ста­ра пла­ни­на”, Дар­ка Ђор­ђе­ви­ћа, ди­рек­то­ра Спе­ци­јал­ног ре­зер­ва­та при­ро­де „Ка­њон Јер­ме”, и Дар­ка Са­ви­ћа, фо­то­гра­фа. У сво­јој књи­зи је при­ку­пио и об­ја­вио ви­ше од 70 ре­це­па­та за спе­ци­ја­ли­те­те ста­ро­пла­нин­ског кра­ја – од пред­је­ла до де­сер­та. Ме­ђу њи­ма су, из­ме­ђу оста­лих, бел­муж – то­пље­ни сир с ку­ку­ру­зним бра­шном – за­тим тро­ше од­но­сно је­ло од хле­ба пре­ли­ве­ног ки­се­лим мле­ком и спе­ци­ја­ли­те­ти жи­во­пи­сних име­на за­сно­ва­ни на ме­су (чо­млек, по­дро­би­ца, ја­ни­ја). Ту су и пре­пр­жољ и на­ма­зољ (с на­гла­ском на „о”) као сво­је­вр­сна пре­те­ча да­на­шњег хам­бур­ге­ра. Пра­ве се јед­но­став­но, та­ко што се пар­че хле­ба на­ма­же зеј­ти­ном и але­вом па­при­ком, на ње­га се ста­ви пље­ска­ви­ца, па се све то за­пе­че. Ако је јед­но пар­че, он­да је на­ма­зољ, а ако се ме­со ста­ви из­ме­ђу два, то се зо­ве пре­пр­жољ. Иза не­ких је­ла кри­ју се за­ни­мљи­ве ле­ген­де о њи­хо­вом на­стан­ку.

„При­ча се да је дзи­па, то јест сос од ку­ку­ру­за у ко­ји се ума­че про­ја, на­ста­ла та­ко што је ку­ку­руз у по­су­ди за вре­ме при­пре­ме ска­као од­но­сно ђи­пао. Од то­га ’ђи­па, ђи­па’ је до­био име. А за пи­ту ба­ни­цу се го­во­ри да се пра­ви кад до­ђу го­сти, од­но­сно кад не­ко ба­не”, об­ја­шња­ва За­го­рац, ука­зу­ју­ћи да су ово ипак ка­зи­ва­ња, а не „твр­ди” исто­риј­ски фак­ти.

Не­ке дру­ге, знат­но ве­ро­до­стој­ни­је при­че из про­шло­сти, све­до­че о стра­ним ути­ца­ји­ма на ку­хи­њу ста­ро­пла­нин­ског кра­ја. Та­ко За­го­рац бе­ле­жи да су Ка­ра­ка­ча­ни од­но­сно Цин­ца­ри – пле­ме по­ре­клом из Грч­ке, али ро­ман­ског по­ре­кла – на­у­чи­ли Пи­ро­ћан­це да пра­ве чу­ве­ни кач­ка­ваљ. При­пад­ни­ци тог пле­ме­на су за вре­ме Ото­ман­ске им­пе­ри­је на­па­са­ли сво­ја ста­да ова­ца на Ста­рој пла­ни­ни. Њи­хо­во мле­ко су пре­тва­ра­ли у трај­ни жу­ти сир ко­ји би ле­ти чу­ва­ли у пе­ћи­на­ма. Та­мо би из ње­га из­би­ја­ла биљ­на ма­сно­ћа, ства­ра­ју­ћи за­штит­ни филм ко­ји је спре­ча­вао ква­ре­ње.

„Ста­ро­пла­нин­ска ку­хи­ња по­ка­зу­је да ме­со, по­го­то­во свињ­ско, не мо­ра да бу­де осно­ва срп­ске хра­не, већ мно­го ве­ћу уло­гу игра­ју млеч­ни про­из­во­ди, жи­та­ри­це, ле­ко­ви­то и са­мо­ни­кло би­ље, ин­те­грал­но бра­шно. У тој ку­хи­њи су при­сут­ни ото­ман­ски, цин­цар­ски, бу­гар­ски и срп­ски ути­ца­ји, а у по­след­ње вре­ме и европ­ски, по­себ­но кад је реч о ко­ла­чи­ма по­пут екле­ра или ро­ла­та, ко­ји се све че­шће пра­ве. Зна­ча­јан траг су оста­ви­ле и две ет­нич­ке гру­пе с овог под­не­бља: Тор­ла­ци из Кња­жев­ца и Шо­пи из Ди­ми­тров­гра­да. Шо­пи су та­ко за­слу­жни за шоп­ски сир, по ко­јем је и шоп­ска са­ла­та до­би­ла име”, ис­ти­че За­го­рац.

Он је увр­стио и не­из­бе­жне ка­фан­ске анег­до­те, по­пут оне о чу­ве­ном пи­рот­ском ре­сто­ра­ну „Де­вет ме­зе­та”, у ко­јем је по­сто­јао иза­зов го­сти­ма да по­је­ду исто то­ли­ко пи­рот­ских је­ла и, ако у то­ме ус­пе­ју, не пла­ћа­ју ни­шта. Упра­во би уго­сти­тељ­ски објек­ти мо­ра­ли да очу­ва­ју га­стро­ном­ско на­сле­ђе ста­ро­пла­нин­ског кра­ја, сма­тра За­го­рац, и то та­ко што ће осим тра­ди­ци­о­нал­них спе­ци­ја­ли­те­та, увр­сти­ти ло­кал­не на­мир­ни­це и у са­вре­ме­на је­ла. У том сми­слу, он на­во­ди при­мер пи­рот­ске пи­це­ри­је, ко­ја на пи­цу ста­вља та­мо­шње ори­ги­нал­не са­стој­ке по­пут јаг­ње­ћег ме­са, чва­ра­ка или ку­ва­ног ле­ко­ви­тог би­ља.

Коментари6
9ea95
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Saša
Banica je krace od gibanica. Glagol gibati je presudan za ime.
Predrag Miladinovic
A ja mislio da je Belmuz iz Svrljiga. Pa u Svrljigu je cuvena Belmuzijada, a zaista je neverovatno da se pominju svi krajevi oko Svrljiga, a Svrljig je izostavljen.
Ljubezni Haralampije
Belmuž je staroplaninski proizvod i to je opštepoznato. Svako u knjaževačkom delu Stare planine zna da napravi belmuž, dok je u pirotskom delu nešto ređi. Kada neko želi da izdvoji lokalnu komponentu onda on proizvod etiketira kao svrljiški, kao informaciju da se belmuž koristi i kod njih. Kao nova opština bez velike tradicije, Svrljižani su imali potrebu za isticanjem lokalne komponente i brendiranjem nečega što nije nije njihovo kao njihovo, kao i za organizovanjem raznih manifestacija.
Мирка
У западним србским крајевима белмуж зову цицваром или готовцем.Дакле, свесрбска ствар је у питању, само што се негде са пажњом и вољом чува, а негде су покондирена господа сељачко јело презрела. Истина, јело је јако и подношљиво у редовној исхрани само за жилаве тежаке, док нас мекушне и непокретне ”(бео)граџане” канцеларијаше може од белмужа илити цицваре да стрефи закречка крвних судова...
Прикажи још одговора
Петар,Загреб.
Највише волим доћи у Србију када је сезона воћа. Нигдје нема по броју старих сорти воћа као у Србији. Зато скупите старе сорте у Банку воћних садница и промовирајте њихову садњу. Дугорочно може донијети велику корист као извозни производ,а још више као туристичка понуда.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља